Trước đây Thịnh còi có đăng bài “Trồng cà phê ở nhà” nay đã đơm hoa kết trái, và thật tuyệt vời làm sao khi những cây cà phê trong chậu cảnh bé xíu ngày nào giờ đã cho quả. Còn gì thú vị hơn khi một người đam mê cà phê tự tay rang những hạt cà phê do mình trồng để cho ra một ly cà phê “cây nhà lá vườn”.
Ai cũng biết Việt Nam là đất nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai nhất thế giới, ai cũng tự hào cà phê Việt Nam ngon nhất thế giới. Nhưng cũng rất hiếm người nông dân, những người có công lớn nhất trong việc tạo nên một thương hiệu cà phê Việt lẫy lừng ấy lại thực sự biết được mùi vị những hạt cà phê do chính tay mình trồng ra?
Với quan điểm những gì do mình làm ra thì chính mình là người phải thưởng thước trước nhất, phải cảm nhận và biết được giá trị thực sự của nó đầu tiên. Nên hôm nay Thịnh còi quyết định tự tay mình rang một mẻ cà phê.
Nguyên liệu gồm:
- Một cái chảo (chảo gì cũng được, tốt nhất nên lấy những cái chảo mà mẹ/vợ đã bỏ đi để tránh phiền phức, vì sau khi rang một lớp tinh dầu cà phê đen thui bám vào đáy chảo trông không được thẩm mỹ lắm)
- Một ít nước mắm
- Một ít bơ (nhằm mục đích tạo sự thẩm thấu cho cà phê, chống “ngẹt phin”, giữ mùi và không bị “lên dầu”-oxy hóa… và tăng thêm phần sóng sánh)
- Một ít rượu
- Đường
Và tất nhiên là không thể thiếu cà phê nhân.
Công việc thật tuyệt từ khâu cho lên bếp đảo đều, đến khâu cho vào máy xay sinh tố hiệu Philip xay nát để cho ra thành phẩm. Sẽ gần như hoàn hảo nếu sau khi pha chế thành quả của mình để có một ly Mocha nguyên chất chính hiệu Cầu Đất để thưởng thức và phán một câu “Dở ẹc“.
Rút kinh nghiệm nên Thịnh còi quyết định làm bài “Rang cà phê” để lỡ ai đó có làm thì cũng theo đúng quy chuẩn kỹ thuật, bởi rang cà phê là một khâu vô cùng quan trọng trong công nghệ chế biến cà phê.
Rang cà phê ở nhiệt độ từ 190-230OC và thời gian là khoảng 18-25 phút. (hiện nay, có những máy rang hiện đại thời gian rang chỉ cỏn 8 phút!).
Sau khi rang hạt cà phê mất từ 14-23% trọng lượng (lượng hơi nước bị bốc hơi) nhưng lại có thể tích hạt nở ra khoảng 40-60% so với hạt còn xanh. Trong khi rang thì một loạt các phản ứng sinh hoá được xảy ra và quá trình này được gọi là Pyroiysis hay gọi tắt là Pyro.
Và kết quả là một loạt các chất được hình thành như dầu cà phê, mạch olysaccharides phức hợp đường, chất béo không no, hương cà phê…Cho nên vào cuối quá trình rang bạn sẽ thấy hạt cà phê trở nên no tròn mủm mỉm hơn và rất bóng hơn. Trong quá trình này thì một vài loại tinh bột được biến đổi thành đường và thành caramel để tạo thành màu của cà phê.
Khi quá trình rang kết thúc thì cà phê phải được làm nguội thật nhanh để không làm mất mùi hương… Thường người ta sẽ đổ cà phê sau khi rang ra một cái máng lớn bằng nhôm và bật quạt máy công xuất cà phê sẽ nguội nhanh hơn.
Rang cà phê thực sự là một nghệ thuật, công nghệ rang và người kỹ thuật phải lấy được nhiều nhất những đặc tính tự nhiên của các loại cà phê.
Mỗi loại cà phê bản thân nó có một hương vị riêng được hình thành từ các loại giống khác nhau và môi trường đất đai hình thành nên. Kỹ thuật viên rang phải biết nghe hạt cà phê nổ, ngửi được mùi cà phê được hình thành và phải xác định được đúng màu cần thiết khi rang. Nếu cà phê sau rang chưa có màu đậm cần thiết thì khi pha chế sẽ không có được một ly cà phê như ý, nhưng rang quá tay dẫn đến cháy thì bạn sẽ phải hối hận bởi phải thưởng thức một ly cà phê đen thui và đắng ngắt. Do vậy Kỹ thuật viên rang cần phải biết điều chỉnh thời gian rang, nhiệt lượng cung cấp vừa đủ trong quá trình rang cho phù hợp.
Bài viết được thực hiện dưới sự cảm nhận và thực hành thực tế công việc rang xay của một con người đam mê cà phê. Và tất nhiên là nó sẽ có rất nhiều điểm rất khác lạ so với những kỹ thuật của những người rang cà phê chuyên nghiệp và đúng khoa học.
Thịnh còi rất mong sẽ nhận được thêm nhiều ý kiến đóng góp của quý bà con anh chị đã có kinh nghiệm trong ngành rang xay. Và sẽ rất thích thú khi nhận được những chia sẽ của bà con khi tự tay rang cho mình những mẻ cà phê để thưởng thức.
Thịnh còi thực hiện
Để biết giá cà phê mới nhất của ngày hôm nay!
Chỉ cần soạn tin nhắn GIACAPHE gửi tới số 8288. xem hướng dẫn
- CÁC BÀI ĐÃ ĐĂNG
- xem tất cả trong chuyên mục này
- Cà phê “đểu” tràn lan: Cơ quan chức năng “bó tay” (09/04/2013)
- Đak Lak: Thất thu do chế biến cà phê theo “kiểu cải lương” (02/02/2012)
- Máy sấy cà phê bằng năng lượng mặt trời (31/01/2012)
- “Cha đẻ” của máy tách vỏ cà phê Arabica (13/12/2011)
- Những cái nhất của ngành chế biến cà phê Việt Nam (13/11/2011)
- Rang cà phê là cả một nghệ thuật! (10/11/2011)
- Cà phê Arabica Cầu Đất, nên chế biến thế nào cho đúng? (13/07/2011)
- Kinh hoàng “công nghệ” pha chế cà phê (27/04/2011)
- Kỹ thuật chế biến vỏ cà phê thành phân hữu cơ sinh học (21/12/2010)
- Mất tiền oan vì sàng phân loại cà phê thiếu chính xác (17/12/2010)
Bạn rất nhiệt tình nhưng bạn mà tuyên truyền phương pháp rang cà phê như thế này sẽ dẫn đến sự lãng phí lớn cho những mẻ cà phê hỏng mà mẻ Mocha Cầu Đất của bạn là ví dụ.
Mắm Phú Quốc, bơ Tường An, rượu Bàu đá sẽ không đem lại cho bạn những kết quả như người ta vẫn nói đâu, đó chỉ là cách làm quảng cáo hoặc bí hiểm hóa một công thức chẳng có gì ghê ghớm cả để câu khách thôi.
Những cà phê mà nhiều người vẫn khen ngon thật đáng tiếc lại không phải là cà phê thật mà toàn do phụ gia tạo nên. Tôi đã phải uống nước đường cháy trộn chất tạo đắng và hương liệu trên thủ phủ cà phê Buôn Ma Thuột mấy lần rồi.
Phải quy chuẩn nguyên liệu ở độ ẩm nào, chất lượng, khối lượng mẻ rang, phương pháp rang thì mới định hình được các yếu tố thời gian, hao hụt, màu sắc,…Mô tả kỹ thuật thì dài dòng lắm, tốt nhất nên xem một người làm rồi học theo.
Xin chào bạn !
Tôi đang tìm cách rang cafe nhưng hiện tại vẫn chưa có. Nhờ Mr Thịnh và bà con nào biết rang hướng dẫn giúp tôi, hay chuyển giao công nghệ rang cafe. Thanks All!
bài viết tóm tắt nên ko thể ghi nhận được nhiều.
chúc anh kỹ thuật tiến bộ hơn.
Thịnh còi có biết các công thức chế biến cafe nào để cho ra nhiều loại cafe?
Kiểu rang nhạt màu, thường được sử dụng khi thử nếm cà phê(tương đối phức tạp và cần nhìu kinh nghiệm)
Kiểu rang phổ biến ở các nước phương tây. Màu Chocolate.
Kiểu rang đậm màu, những nét đặc sắc và nguồn gốc của cà phê khó nhận biết nhất, nhưng hương vị của loại cà phê rang trở nên rõ ràng nhất. Hạt có màu nâu đậm với rất nhiều ánh dầu xuất hiện trên hạt.
Kiểu rang đậm . Ánh dầu nhiều và có vị chocolate.
Kiểu rang cực kỳ đậm màu. Là loại cà phê mạnh nhưng thể chất yếu và kém đặc sắc.
Còn kiểu của Việt Nam như bạn đã nói rồi, pha trộn nhìu quá, chỉ còn mùi và vị giống cà phê.
Không biết những thông tin như tôi được biết va viết ra có gi chưa đúng mong có sự chỉ giáo của bác Thịnh. Bác add Nick của tôi vào có gì mong bác chỉ giáo thêm.
Nhỏ này muốn rang Cả Hồn hay sao?
Hay nhìn lý trí 1 chút đi Em để có 1 ly cà fe ngon cần có nhiều hơn 1 chút hồn . Đó là cái đầu biết suy nghĩ theo pp khoa học , khả năng nhiệt hóa hoc vói nguyên liệu cà fee .
Toi cung rat thich uiong ca phe va nghien cuu ve cà phe. Co mot van de ma toi nghien cuu chua duoc va dang co gang la mot me ca phe rang rat thom ngon ve mui vi roi, nhung lam cach nao de giu cho mui vi do duoc lau ben hon. Neu cac bac co y tuong hay xin chia se cung toi nhe. Toi da thay ong TRUNG NGUYEN co mot mui vi rat hay va mui vi do rat ben.
Rat mong nhan duoc su chia se cua cac bac nhat la bac THINH COI nhe!
xin cam on.
chao anh thinh ,rat vui duoc doc nhung bai viet cua anh,rta bo ich cho kinh nghiem rang cafe.
chuc anh manh khoe ,
pii
Rang cà phê là khâu quan trọng nhất xuyên suốt quá trình chế biến và pha chế ra một ly cà phê thơm ngon. Việc lựa chọn đúng loại cà phê, mỗi loại cà phê có mộ mùi vị đặc trung và nếu người rang cà phê chọn lựa đúng thì sẽ cho ra loại cà phê thành phẩm ngon và đậm dư vị.
Hiện tại nước ta xuất khẩu 2 loại cà phê chính là Robusta(cà phê Rô) và Arabica (cà phê chè), cà phê xuất đi hay ở lại thì nó cũng chỉ bao gồm 2 loại chính đã kể trên. Có khác là khác tiêu chuẩn chất lượng.
Thịnh còi
Thật đáng vui mừng vì mọi người đã giành thời gian đóng góp ý kiến cho bài viết và cũng là chiến công rang mẻ cà phê đầu tiên của Thịnh còi.
Rất vui khi thấy anh rang cà phê như thế. Bilam sao tui xin góp vài ý kiến để có li cà phê thật sự tự nhiên. Khi hái cà phê tươi (cà phê chín mọng) nên ngâm vào nước, nhặt hạt nổi trên mặt nước, hạt xanh. Sau đó có thể chế biến cà phê theo hai phương pháp khô và ướt mọi người đều biết. Rùi khi có cà phê nhân: Vì là uống ở nhà ( mình làm mình thưởng thức) không nên rang quá kĩ. Chỉ cần tới giai đoạn nổ sớm là được. Khi xay ra bột cà phê vẫn còn có một chút màu vàng. Vì như thế lượng cafein sẽ được giữ lại nhiều nhất, tinh dầu cà phê, hương cà phê tự nhiên, cũng được giữ lại nhiều nhất. Nhược điểm là chế hơi khó vì hạt cà phê chưa giản nở hết thể tích, khi chế nước sôi vào sẽ nở ra và rất nhiều bọt. Nhưng mình thấy cà phê uống ở giai đoạn này là ngon nhất. Không nên xay ra liền. Khi nào uống thì xay, uống hết xay tiếp. Vì như thế mới giữ được hương cà phê và dầu cà phê lâu nhất. Nếu thích cà phê có nhiều bọt mà không có máy pha cà phê chuyên nghiệp. Nên cho cà phê, bỏ thêm một chút đường, thêm đá đã đập nhỏ vào máy xay sinh tố. Đánh bọt lên. Tuyệt vời!
Hy vọng của mình là mong các bạn kinh doanh ngành lương thực thực phẩm hãy nghỉ về lương tâm. Ngày nay tất cả chúng ta ăn uống đều phải lo ngại về cách chế biến.
Có người thì khen rất ngon.
Còn tôi thì thấy toàn là gì đâu.
Đường thì được nấu cho đen.
Đến khi nó khét mới đem xuống lò.
Đậu nành với bắp muôn phần là đen.
Tạo thêm vị đắng vì đen hơi nhiều.
Uống vào có thấy gì đau.
Vì đen nhiều quá nên không thấy gi.