Đừng hiểu rang cà phê là để tất cả lên chảo, bắc lên bếp và đảo. Quá trình rang rất phức tạp và có thể dùng cả máy vi tính để việc rang được chính xác. Nhưng đó là cách để hạt cà phê tỏa hương...
Qua các kì, chúng ta đã qua các giai đoạn từ phát triển cây cà phê đến thu hoạch và phân loại. Trong kì này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu cách chế biến hạt cà phê thật thơm ngon.
Rang cà phê bằng... máy vi tính
Rang cà phê là quá trình biến đổi hạt cà phê từ hạt xanh tươi sang sản phẩm cuối cùng để đến tay người thưởng thức. Cũng như các giai đoạn trước, rang cà phê rất quan trọng bởi chính giai đoạn này tinh dầu thơm trong cà phê sẽ tỏa ra, quyết định hương thơm và mùi vị đặc trưng của li cà phê thành phẩm. Nơi có kĩ thuật rang cao là nơi giữ được nhiều những đặc tính tự nhiên nhất của các loại cà phê và khiến hạt cà phê phát huy ra hết tinh dầu thơm của nó. Chúng ta sẽ tuần tự tìm hiểu các kiểu rang khác nhau.
Tại các nơi sản xuất với số lượng lớn, các bao cà phê được cho vào máy sàng, lọc ra lần chót các tạp chất nếu còn lẫn chung cà phê, sau đó hạt cà phê được đưa vào lò rang. Nhiệt độ trong lò thường từ 188 đến 282oC và hạt cà phê được rang trong vòng 8 đến 30 phút.
Tùy từng công nghệ tiến bộ của nhà máy mà cà phê có thể được rang bằng loại khí ga lỏng, ga tự nhiên, điện, hay than củi; cà phê có thể rang từng đợt hay chạy liên tục qua lò rang, tiếp xúc trực tiếp hay không trực tiếp trên lửa.
Khi hạt cà phê vừa độ chín tới, người ta sẽ mau chóng làm nguội chúng ngay, hoặc có khi phun hơi nước thật nhanh để không làm mất mùi hương rồi sau đó mới được đem đóng gói. Các bao bì đựng cà phê đã rang thường là loại có lớp giấy bạc bên trong để tránh ánh sáng xuyên qua. Cà phê đã rang có thể dùng trong vòng một tháng để bảo đảm độ thơm ngon, nhưng khi đã xay nhuyễn thì nên dùng ngay là ngon nhất. Hiện nay, với quy trình công nghệ cao, các nhà máy có đội ngũ kĩ sư chuyên nghiệp viết các phần mềm vi tính riêng biệt để rang tùy theo xuất xứ, cỡ hạt, đặc tính... của từng loại cà phê. Mọi công đoạn từ thời gian, nhiệt độ rang, màu sắc hạt cà phê, nồng độ hương thơm, chất tinh dầu toát ra làm hạt cà phê có độ bóng nhất định... đều được máy vi tính theo dõi, phân tích và xử lí theo quy trình khép kín, bảo đảm các hạt cà phê được rang ra với độ chuẩn xác cao nhất.
Âm thanh từ độ nổ khi rang cà phê cũng là một cách để máy vi tính có thể cảm nhận và xử lí trong quá trình rang.
Để cà phê tỏa hương...
Khi “rang sơ” (hay còn gọi là Cinnamon roast, half city, light roast) trong nhiệt độ khoảng 205oC, hạt cà phê sẽ nổ ra lần thứ nhất (first crack). Kích cỡ của hạt tăng gấp đôi nhưng trọng lượng giảm. Màu của hạt bắt đầu chuyển sang nâu nhạt, sau đó tới nâu vừa nhưng hạt cà phê vẫn thô mộc và khô khan. Trong giai đoạn này, hạt cà phê cho ra mùi vị nguyên thủy đặc trưng nhất của nó. Cà phê có xuất xứ từ các nơi trồng nổi tiếng như Java, Kenya, Hawaii Kona... thường chỉ rang sơ để giữ mùi vị đặc trưng của nó như một thương hiệu riêng.
Sau vài phút là giai đoạn “rang vừa” (hay còn gọi là full city, rang kiểu Mỹ, medium roast). Cà phê lúc này có sự cân bằng trong độ acid và hương thơm nhưng tính đặc trưng của cà phê giảm bớt đôi chút. Hạt cà phê vẫn còn vẻ khô, thô mộc.
Sau thêm vài phút, khi nhiệt độ lên đến 225oC sẽ đến giai đoạn hạt cà phê được rang hoàn toàn (hay còn gọi là Viennese, full roast), hạt cà phê nổ lần hai (second crack) thì đường trong hạt cà phê bắt đầu được caramen hóa, tạo ra “dầu cà phê” làm cà phê có lớp dầu bóng thật hấp dẫn. Hạt cà phê sẽ có màu sậm hơn và chín hơn, các mùi vị được trộn chung khi rang sẽ chiếm ưu thế so với mùi cà phê gốc, vì vậy ở các nơi cà phê không ngon xuất sắc, người ta thường dùng cách này để “che lấp” đi yếu điểm về cà phê của mình. Vì vậy, người ta thường dùng cách nhìn hạt cà phê càng bóng bẩy sau khi rang càng chứng tỏ cà phê đã qua giai đoạn thêm các mùi phụ gia, không còn mùi cà phê nguyên gốc nhiều nữa.
Sau thêm vài phút, hạt cà phê đã rang đến độ double roast, hay còn gọi là rang kiểu Pháp (French roast). Khói bắt đầu bốc lên do chất đường trong hạt cà phê bắt đầu cháy sém. Hạt cà phê hoàn toàn bóng bẩy vì chất tinh dầu tỏa ra hoàn toàn, vị cà phê sẽ có mùi khói, hương thơm đặc trưng của cà phê khó còn có thể nhận ra. Cà phê rang kiểu này thích hợp pha li cà phê đậm expresso theo kiểu Ý.
Cà phê công nghiệp được rang đại trà với khối lượng lớn, tuy tiện lợi nhưng đối với dân uống sành điệu và khó tính, họ thường thích tự mình rang các hạt cà phê hơn để có thể tự tạo ra mùi vị riêng của li cà phê cho mình và thưởng thức nó tươi nguyên “mới ra lò” còn thơm phưng phức. Trong kì tới, chúng ta sẽ cùng tham khảo các phương pháp tự rang cà phê để có thể chế tạo ra một li cà phê có mùi vị riêng biệt nhất theo sở thích của từng người.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét