Trên thế giới có nhiều vùng có thể trồng cà phê, nhưng tất cả đều nằm ở Nam Bán cầu
Café của Châu Mỹ: Mexico (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Guantemala (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: El Salvador (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Honduras (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Nicaragua (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Costa Rica (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Panama (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Jamaica (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Puerto Rico (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Haiti (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Colombia (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Veezuela (đang cập nhật)Café của Châu Mỹ: Ecuador (đang cập nhật)
Café của Châu Mỹ: Peru
Café với chút vị chua, nhạt nhưng rất thơm và hơi có vị ngọt. Peru được xem là nơi pha trộn cà phê tuyệt với nhờ vào đặc điểm thú vị nhưng đã được giảm bớt này. Peru cũng sử dụng cafe rang để pha chế tạo nên hương vị đặc biệt của café. Nhưng càfê ngon nhất của Peru thì có sự khác biệt rất tinh tế: màu nhạt và toả hương thơm ngọt ngào của hạt vani. Nhờ vậy café Peru xứng đáng là một đặc sản. Café chưa sấy của thung lũng Chanchamayo, khoảng 200 dặm về phía đông của Lima ở vùng Andes là loại café nổi tiếng nhất của Peru. Vùng Cuzco, đặc biệt là vùng thung lũng Urubamba cũng sản xuất loại café nổi tiếng này, loại café ngon nhất
là loại AAA. Loại café này được hiệp hội các nhà sản xuất café ở miền Nam Peru cấp giấy chứng nhận thuộc lọai hảo hạng và nó được công nhận như là loại đặc sản tiêu biểu của đất nước Peru. Cafe đến từ một nước Châu Mỹ khác: Brazil.  | | Phân bố vùng cà phê Châu Mỹ |
Brazil không chỉ là nước sản xuất cà phê lớn nhất mà còn là nước sản xuất café phức tạp nhất thế giới. Brazil có đầy đủ các loại café từ loại rẻ nhất đến loại cao cấp nhất và cũng được đánh giá là quốc gia pha chế tuyệt nhất của thế giới. Ơ Brazil có bốn loại quy trình pha chế hạt café nhưng việc sử dụng quy trình này không nhất định trên cùng một trang trại trong cùng một vụ mùa.
Café của Brazil trồng không cao, chỉ trồng ở những nơi có đô cao chừng 2000 feet đến 4000 feet, thấp hơn nhiều so với độ cao trung lưu 5000 đối với loại café ngon được sản xuất ở Trung Mỹ, Colombia và Đông Phi. Được trồng ở khu vực địa hình thấp hơn làm cho café Brazil ít chua hơn, điểm đặc biệt là trái café có xu hướng tròn, ngọt và màu sắc có vẻ ngon hơn loại hạt lớn và sáng.
Santos Brazil, Estate Brazil là hai loại café phổ biến nhất ở Brazil và là loại được thấy nhiều nhất trong các cửa hàng, hạt café này đã được sấy khô ngay lúc còn trong quả để vị ngọt của quả café có thể chuyển vào trong hạt. Nó cũng được trồng từ loại cây truyền thống của Mỹ La Tinh mà người ta gọi lá vùng cảng biển. Loại café ngon nhất là Santos2hoặc nếu cây café được trồng ở vùng này thì gọi la café Bowbon Santos2. Santos2 là thương hiệu liên quan đến cảng mà từ trước tời giờ café được xuất khẩu thông qua cảng này. Và số 2 có nghĩa là được xếp loại 2. nhưng trên danh sách thì số 2 thường được bỏ đi, vì vậy ta chỉ thường thấy tên Bowbon Santos và Brazil Santos.
Cách đây vài năm chính phủ Brazil đã giảm bớt luật đối với ngành café, cho phép những trang trại lớn bán trực tiếp café ra nước ngoài mà không cần xin giấy phép uỷ thác của chính phủ. Kết quả là các loại café tương tự như Santos và Bowbon Santos cũng thâm nhập vào thị trường Mỹ một cách trực tiếp từ các trang trại lớn được gọi là các fazenda. Tên của rất nhiều fazenda lớn mà bạn có thể bắt gặp gồm có Ipanena, Monte Alegre và Datewa, các fazenda này đều sản xuất café hảo hạng, các fazenda nhỏ hơn có Lagoa, Lambari, Fortalegec và nhiều tên khác nữa. Các trang trại được điều hành bởi Ohoni và các con trai, đặc biệt là fazenda Verada sản xuất rất nhiều loại café ngon. Loại caféOrganic được sản xuất bởi fazenda Cachoeira và một trang trại mà café của họ có thương hiệu là Blue cle Brazil.
Cafe thượng hạng nhập vào thị trường Mỹ từ các nông trại này thường đã qua quy trình sử lý sấy khô hoặc café thiên nhiên. Tuy nhiên, tài sản của Brazil cũng có thể là loại café được sử lý ướt, loại này thường nhẹ hơn và sáng hơn hoặc cũng có thể là loại café mà người Brazil gọi là café nghiền nát tự nhiên hay loại chỉ được làm sạch một nửa- có nghĩa là được sấy khô không có vỏ và được trộn với cơm của trái café và sấy khô cho đến khi hạt café được áo đầy cơm café. Các loại café tự nhiên được nghiền nát kết hợp với vị ngọt của cơm café chính là sự kết hợp tuyệt vời để mang lại một cốc café thật đậm đà, đặc sắc.
Những rủi do và thành tựu đạt được của quy trình sấy khô. Khi hạt café được sấy khô lúc còn trong vỏ, như hầu hết các caphe Brazil đều được làm, thì mọi thứ có thể không như mong đợi. Hạt café có thể sẽ không thẩm thấu được mùi vị chuyển từ cơm café vào hoặc vỏ café bị mục, vữa thì café sẽ có vị vữa hoặc lên men. Nếu sự sinh vật xâm nhập vào trái café thì sẽ gây ra vị khó uống cho ly café. Ở một góc độ nào đó thì vị thuốc và loại hương vị café này đã gây nên sự nổi tiếng của café Brazil mà đã làm chứng lại như cầu của người tiêu dùng Mỹ, nhưng đối với những người uống café ở Đông Au và cận đông thì lại thích loại café này. Tóm lại trong Một số năm thì loại cà phê vị thuốc này lại bán được với giá cao hơn trên thị trường thế giới so với loại có vị café thuần.
Trong mọi trường hợp, cái khó khăn chính la những rủi ro mà các nông dân Brazil gặp phải để có thể sản xuất ra được những hạt café tròn, ngọt, đậm đà nhất ấy. Một trang trại của Brazil, Fezenda Visla Alegre, đã có danh tiếng trên thị trường Mỹ trong việc cung cấp các loại café sầy hảo hạng này. Họ sấy khô café ngay trên cây hơn là sau khi hái xuống. Thật bất ngờ những loại café thú vị này lại có xu hướng phản ánh sự thấp kém của quy trình sấy khô hơn là đề cao loại café Alegre, tôi đã từng uống cho thấy chúng được sấy rất kỹ.
Những vùng trồng cà phê của Brazil: Ba vùng trồng café chính cung cấp hầu hết các loại café từ ngon nhất đến dở nhất của Brazil. Vùng trồng café lâu đời nhất là Mongiana, nằm dọc theo biên giới của Saopaulo và Minas Gerais, nằm ở phía Bắc của Saopaulovà nổi tiếng về loại đất đỏ sâu và giàu dinh dưỡng và loại café ngọt và đậm đà. Khu vực nổi tiếng thứ hai là vùng đồi Sucnimas phía Nam, nằm ở vùng Đông Bắc Sao Paulo, đây là trái tim (vùng trọng tâm) của xứ sở café Brazil và là quê hương của hai trong số cácfazenda rộng nhất, lớn nhất và nổi tiếng nhất, đó là hai fazenda Ipanema và Monte Alegre. Cerrado, một cao nguyên bán khô cằn nằm quanh thành phố Patrocinio, giữa Saopaulo và Brasillia là một vùng trồng càfê trẻ hơn. Đây là vùng nhỏ nhất trong số ba vùng trồng café với những thành phố mới và những đồng bằng mới nhưng lại hứa hẹn nhất về chất lượng café, thời tiết khô ráo trong suốt mùa vụ góp phần rất lớn trong việc phơi sấy café.
Café của Châu Mỹ: Hawaii
Café Kona của xứ sở Hawai. Quận trồng café kona hạt nhỏ nằm ở phía tây nam bờ biển Hawai, là hoàn đảo lớn trong quần đảo Hawai sản xuất loại café truyền thống và nổi tiếng nhất của Hawai. Café được thu hoạch hoàn toàn bằng tay, được sử lý ướt và được trồng từ hạt giống chất lượng của địa phương được gọi là Guatemla, café kona được trồng trong những cụm trang trại nhỏ trên các ruộng bậc thang trên núi Hualalai và núi Mauna Loa trên Thái Bình Dương cây café trồng ở đâ thường được các đám mây che bóng vào những buổi trưa cùng với những cơn mưa phùn và đôi khi là những trận mưa như trút nước. Sự kết hợp thường xuyên của mây và mưa với nhiệt độ điều hoà, thuận lợi của khí hậu vùng biển Thái Bình Dương cùng loại đất xốp (đôi khi được các dòng dung nham của núi lửa bồi đắp thêm chất dinh dưỡng để nuôi cây) đã giúp cây café tăng trưởng và phát triển tốt. Mặc dù chỉ được trồng ở độ cao 800 đến 2500 feet rất thấp đối với loại café Arabica nhưng chất lượng của café kona đạt được tương đương với các loại café được trồng ở đô cao cao hơn nhiều.
Nhưng nhờ vào đặc tính ít chua, thơm ngát đôi khi được pha với chút rượu của trái cây làm cho café kona trở thành một trong những loại café nổi tiếng nhất thế giới. Vào cuối những năm 1990, những cốc café thơm ngát, thêm chút lãng mạn của vùng cát và cây cọ, cũng bị hạn chế nhưng khách du lịch vẫn có nhu cầu lớn café kona, điều đó đã làm cho café kona có mức giá cao nhất trên thị trường thế giới, vượt qua cả loại café được trồng ở vùng núi Xanh Jamaica.
Những mưu mẹo xung quanh sự thành công của của café kona.Thời điểm mà giá cafékona đạt đến mức đỉnh điểm vào những năm 1990 đã thúc đẩy các chủ hầm mỏ các chủ xưởng Costa Rica và Panama vào vỏ café kona để bán. Sau đó một vài năm những mánh lưới ấy bị phát hiện và bị buộc tội giả mạo. Vụ Scandal này đã làm náo động thị trường và những ông chủ, những người trồng café kona đã bị phê phán. Tuy nhiên kết quả dường như rất lạc quan, những người trồng café đã tiếp súc với cơ quan chính quyền về vấn đề quản lý rõ ràng hơn đối với đặc tính của café kona.Tuy nhiên, doanh số bán lẻ của café kona vẫn còn tiếp tục bộc lộ những dấu hiệu khác thường. Người ta vẫn còn tiếp tục sản xuất loại café rang hiệu kona và các nhà hàng ở Hawai vẫn còn pha chế café hiệu kona, để phát hiện ra điều đó trong các nhà hàng thì lại càng không thể. Những gói café kona đầy màu sắc được bày bán trong các siêu thị ở Hawai và ở khu vực quà lưu niệm , hầu hết là café chất lượng kém. Các khách du lịch đến thăm kona thường đi xung quanh va hít một hơi thật sâu để tận hưởng và nghi nhớ hương vị café kona với chiếc áo du lịch vừa mới mua của mình, khách du lịch thường dành 6 tháng tiếp theo để tìm một loại café tương tự ở các cửa hàng, siêu thị trong đất liền. Tôi thì nghĩ tốt nhất là nên từ bỏ ý định đó và nên đi tìm mua một thứ khác thì hơn.
Những hòn đảo khác ở Hawai: Maui, Molokai, Kawai. Ngày nay café kona không chỉ được trồng ở Hawai nữa. Du khách đến những hoàn đảo khác như Molokai, Kawai và gần đây là đảo Maui vẫn có thể được thưởng thức một loại café với hương vị hoàn toàn khác. Những mảnh đất đai trồng café được nằm xen giữa núi đá và lớp lớp những xe hơi đã gỉ, những dãy cây café gợn sáng như những đường ánh sáng xanh đen lập loè vượt qua những đồng bằng thấp ven biển trồng mía và dừa. Đối với vùng đồi núi như thế thì sử dụng công nhân thu hoạch sẽ tốt hơn rất nhiều so với sử dụng máy móc. Vì máy móc chỉ phù hợp với địa hình bằng phẳng. Những người công nhân sẽ sử dụng các que bằng thuỷ tinh tổng hợp để rung các nhánh cây café để hái trái. Đất ở đây thì sâu và đỏ nhưng ít mưa hơn vùng trồng café kona nên thường xuyên được bổ sung bằng hệ thống phun mưa nhân tạo một cách rất tỉ mỉ.
Những cánh đồng café Malulani với 400 hécta ở Molokai và café Kauai với diện tích bao phủ 4000 hécta ở Kauai là những nổ lực phục hồi đầu tiên để trồng café với quy mô thương mạI trên các đồng bằng ven biển Hawai. Café Kaanapali đã có diện tích bao phủ 450 héc ta ở Maui đã chấm dứt hoạt động vào cuối năm 2001. Chi phí lao động và chi phí quản lý rẻ hơn so với nơi khác đã góp phần thúc đẩy các chủ trang trại ngưng trồng dứa , mía và chuyển sang trồng café. Đó là vụ mùa thay thế mà các chủ trang trại và chính quyền địa phương Hawai luôn tiếp tục tìm kiếm để ngăn chặn tình trạng Hawai chỉ phụ thuộc vào hoạt động cho thuê phòng trọ, hoạt động khách sạn và kinh doanh dịch vụ du lịch.
Thí nghiệm và cải tiến: Ban đầu café được trồng chỉ vì mục đích ấy nhưng sau đó tính lãng mạn của café có thể làm người ta thư giãn và trút bớt các nỗi lo lắng và các ích lợi khác mà nó mang lại người ta đã bắt đầu thử nghiệm và cải tiến chất lượng café mà tiêu biểu là sự thành công của café kona. Lúc này các ông chủ lớn của các cánh đồng café đã nổ lực để đưa chất lượng café lên cao nhất, loại bỏ café chất lượng thấp mà sử dụng công nghệ chế biến và thu hoặch café hiệu quả cao.
Các nhà sản xuất café Kauai chọn lựa rất cẩn thận các hạt giống lai để sản xuất ra loại café mà sẽ làm cho những người thưởng thức café hạt tròn, ngọt , ít chua cảm thấy thoải mái và thích thú.
Tất cả các loạ café Molokai đều được trồng ở đất liền của quần đảo Hawai ở độ cao khoảng 850 feet. Hầu hết các loại café này được trồng từ những hạt giống đỏ của các giống lai. Café được sử lý ướt Malulani và café Motokai S Muleskinner đều có đặc điểm chung là hạt vừa, ngọt, ít chua với hương thơm phảng phất rất thu hút của các loại cây thảo đặc biệt.
Nhờ được trồng ở địa hình thấp. Đảo Motokai sản xuất hai loại café đặc biệt đó là loại caféMalulani đã qua chế biến- được đặc trưng bởi vị hổn hợp của thuốc lá và loại café Molocai Mulebkinner thô hơn nhưng có mùi hơi mốc và hương thơm của trái cây. Vùng Châu PhiXuất xứ địa lí: Café từ Châu Phi và Ả Rập. Một số loại café nổi tiếng nhất thế giới là được trồng ở Đông Phi, dọc theo trục Bắc - Nam mà bắt đầu là từ bán đảo Ả Rập ở Yemen và kết thúc ở Zimbawe ở miền Nam Châu Phi, dọc theo các cao nguyên Etiopia, Kenya, Tazania, Zambia và nhiều nơi không mấy nổi tiếng khác . Những loại café nổi tiếng ở thế giới thường được đặc trưng bởi hương thơm đặc biệt và mùi vị đặc trưng của trái café, có loại có mùi thơm giống nước hoa, có loại mang mùi vị đặc trưng của giống cam – quýt ở Etiopia, ở Kenya, cũng có loại mang vị hấp dẫn nhẹ nhàng của loại quả ở Zambia. Khi nói đến các loại café nổi tiếng phải kể đến hai trong số những loại café ra đời sớm nhất trên thế giới là Harrar được trồng ở miền đông bắc Etiopia và café của Yemen ở bờ bên kia biển Đỏ. Café từ Châu Phi và Ả Rập: Yemen.  | | Phân bố vùng cà phê Châu Phi |
Café Mocha là một trong những loại café mang lại cho người uống nhiều cảm giác khác nhau. Café Mocha (cũng có thể viết là Moka, Mocahay Mocca) ngày nay được trống ở trên đỉnh núi Yemen như chúng vẫn thường được trồng hàng trăm năm nay, vùng này nằm ở miền Tây Nam của bán đảo Ả Rập. Thoạt đầu chúng được chuyển trở thông qua cảng Mocha mà ngày nay đã được tha thế bằng một cảng mới hiện đại hơn và cảng Mocha trở nên điêu tàn, củ kỹ. Vì vậy cái tên Mocha đã trở nên quá quen thuộc và trở thành một phần không thể thiếu trong tên gọi của loại café nổi tiếng thế giới này. Người ta thuờng biết đến tên càfê Mocha hơn là café Yemen hay Arabian
Ngày nay người ta có thể bị nhầm lẫn giữa café Yemen và loại café giống café Yemen có xuất xứ từ miền Đông Etiopia gần thành phố Harrar. Loại café rang Harrar Etiopia này thường được bán với nhãn hiệu café Mocha hoặc Moka. Loại café này giống với café Yemen chính hiệu nhưng chỉ khác ở chổ là hạt café nhẹ hơn.
Một khả năng nhầm lẫn khác bắt nguồn từ việc pha trộn một ít sôcôla vào café YemenMocha, điều này làm cho một số người say mê café gọi tên kèm theo thức uống gồm café và socola.
Café lâu đời nhất (xuất hiện sớm nhất ) trên thị trường thế giới là café Ả Rập thực sự được trồng ở các đồi núi trung tâm của Yemen vẫn còn được trồng trong suốt 500 năm nay trên những vùng đất các triền núi bán khô cằn phía dưới những dãy đá già. Được hình thành mà về cấu trúc giống hệt như là ngọn núi tự mở rộng. Về mùa hè thì các cơn mưa sương mù làm cho các đỉnh núi có màu xanh sáng thì các cây café nhỏ bắt đầu nở hoa và kết trái. Mùa thu khi các đám mây mù tan đi và không khí trở nên khô ráo hơn thì trái café cũng bắt đầu chín muồi, chúng được hái xuống và được giải đều trên các mái nhà của những ngôi nhà đá để phơi sấy khô. Vào mùa đông khô ráo, nước được giữ trong các bể chứa nhỏ thường sẽ được tưới vào gốc cây café để giúp cây sống được cho đến khi xuất hiện những cơn mưa phùn của mùa hè.
Café Yemen vẫn được chế biến theo cách chế biến của hàng thế kỷ này. Tất cả các loại café Mocha của Yemen là càfê sấy khô hoặc tự nhiên, sấy cho đến khi tính chất từ trái café bám hết vào hạt là được. Sau khi trái và hạt café đã được sấy khô thì chúng sẽ được đổ vào cối xay để làm tróc vỏ đi sẽ thu được hạt café. Tôi đã từng nghe người ta nói rằng những cối xay này được vận hành bởi những con lạc đà hoặc vượn mặc dù tôi chưa từng được chứng kiến cảnh tượng này. Nhưng giờ đây những cối xay này chạy bằng động cơ xăng làm cho mọi người đều cảm thấy hơi tiếc vì sẽ không còn được nhìn thấy công nghệ sản xuất càfê đầu tiên nhất và lâu đời nhất.
Vỏ của trái café sau khi đã được phơi khô sẽ được cối xay nghiền nát, để tạo nên vị ngọt cho café mà người Yemen gọi đó là qishr. Vỏ café được cho thêm một số gia vị và được nấu lên. Kết quả là sẽ tạo ra một thức uống thật mát thường được uống vào buổi trưa để làm hạ cơn nóng trong người và làm cho người ta tỉnh táo. Ngưới Yemen chỉ uống café nguyên chất đã rang chín vào buổi sáng, sau khi tắm xong họ sẽ uống nhanh một cốc café nóng với đường theo kiểu của người Trung Đông.
Hầu hết café Yemen được trồng từ những cây café Arabica mà có lẽ không một nơi nào ngoại trừ miền Đông Etiopia có thể có. Người Yemen đặt rất nhiều tên gọi cho café, có lẽ đến khoảng một trăm tên gọi. Hầu hết những tên này chỉ được gọi miệng chứ không có tên chính thức trong văn bản nào cả và chỉ được thừa nhận bằng miệng dựa trên những hiểu biết về café Yemen. Ít nhất thì điều đó cũng được thừa nhận ở khắp vùng Yemen, tuy nhiên Ismaili, nơi sản xuất café hạt tròn, nhỏ giống như hạt đậu tách ra.
Những bí ẩn trong tên thương mại của café. Tên thương mại của café cũng giống như tên của những loại đậu khác, nó cũng liên quan đến loại đậu cây và tên của những quận trồng loại cây đó. Ví dụ nếu một người kinh doanh café nói anh ta đang có sẳn loại café Ismaili thì điều đó sẽ chưa rõ ràng nếu anh ta không cho biết café được trồng ở quận Bani Ismaili hay hạt được thu hoạch từ giống cây cà phê Ismaili hay cả hai.
Điếu đó cho thấy rằng sẽ có nhiều điều cần bàn luận xung quanh vấn đề tên thương mại của café Yemen. Mahari là loại café được trồng ở Banimsttar, đây là một quận trồng café nằm ở phía Tây Thủ đô Sana’a đây là loại café Yemen nổi tiếng nhất. Mặc dù những người xuất khẩu café thường trộn café Yemen với những loại café khác tương tự nhưng café được bán với tên đấy vẫn có vị chua đặc trưng cùng với những mùi thơm phức tạp đặc biệt của café Yemen. Hirazi, một loại café khác được trồng ở những dãy núi phía Tây Sana’a có lẽ cũng có vị chua và vị trái cây tương tự nhưng hơi nhẹ hơn café Matari một chút. Café Ismaili bất kể đế cập đến tên giống cây hay địa danh thì nó cũng ngon hơn mặc dù có chút nhẹ nhàng hơn và ít thơm hơn café Matari. Tên thương mại Sanari biểu thị được cách pha chế café từ nhiều vùng khác nhau ở miền Tây Sana’a, loại café này thì có vẻ trung hoà hơn, ít chua hơn, ít phức tạp hơn café Mattari, Hirazi, hay Ismaili. Nói đến Sanani thì người ta thường hiểu đó là café được trồng ở những nơi có địa hình thấp hơn trong đó bao gồm quận Rami.
Café xuất xứ từ Châu Phi và Ả Rập: Etiopia.Vụ café được trồng nhằm mục đích thương mại đầu tiên là ở Yemen nhưng cây café lại có xuất xứ từ ẢRập, vượt qua biển Đỏ đến miền Tây Etiopia, trên những cao nguyên mà người dân nơi đây thường chỉ đến để hái trái café hoang. Ngày nay, café Etiopia mà có ít nhất một loại điển hình là café Yirgacheffe được xếp vào nhóm các loại café ngon nhất thế giới.
Tất cả những điều nói trên chứng tỏ sự kết hợp hài hoà giữa vị rượu và chất chua của trái cây trong café của Châu Phi và Ả Rập. Song café của người Etiopia lại được xếp lên hàng đầu. Những thành công này được xác định nhờ vào quy trình (phương pháp) chế biến. Café Etiopia hầu như được áp dụng những quy trình sấy khô khác nhau (hạt cafe được sấy khô lúc còn trong vỏ) và có loại được sấy bằng phương pháp tinh vi, phương pháp làm ẩm trên qui mô lớn, mà trong đó tính chất của trái café được chuyển ngay vào hạt nhờ vào một qui trình kỹ thuật phức tạp trước khi hạt café được sấy khô.
Các loại café đã qua chế biến của Etiopia. Trong hầu hết qui trình chế biến café của Etiopia là thiếu một qui trình chế biến hàng loạt những gói café nhỏ để tiêu thụ trong thị trường nội địa. Người ta sẽ hái và phơi khô trái café ở bất cứ mọi nơi cho dù đó là một cây café mọc đơn độc. Tôi còn nhớ có lần đang lái xe trên một con đường vắng ở miền Đông Etiopia và đột nhiên chạy đến một vùng mà các bức tường rào đều đựoc xây bằng đá để bảo vệ cho khu vực phơi café. Loại café được chế biến theo cách này rất hiếm khi xuất khẩu, loại café chỉ cần bóc vỏ, rang chín này chỉ tiêu thụ trong thị trường nội địa.
Thay vì vậy những quả cà phê chín ngon nhất sẽ được bán cho các xưởng sấy café được gọi là các xưởng pha chế. Ơ đó café được chế biến để xuất khẩu theo quy trình công nghệ hiện đại nhất. Chỉ trừ những trái chưa chín lắm hoặc nhừng trái quá chín được đưa ra phơi ở ngoài nhưng không phải ở trên mặt đường mà là trên những chiếc chiếu cao và to như mặt bàn đặt phía trước cửa nhà của các nông dân. Café được sấy theo cách náy cũng có thể được xuất khẩu nhưng chỉ để lấp chỗ khi loại café hảo hạng bị thiếu.
Café Harrar của Etiopia ngoài loại café hạng hai của Etiopia là loại cà phê cao cấp và được tán dương của Harrar còn có loại café được trồng ở tỉnh Muslim phía đông thủ đô Addis Ababa ở Harrar, tất cả trái café bao gồm cả trái chín ngon nhất và trái chín nhất đều được đưa ra phơi ngoài trời. Thông thường thì trái café sẽ được đưa ra phơi trực tiếp trên cây. Và cuối cùng sẽ cho ra loại café rất giống café Yemen, nó mang vị ngọt vừa hoang dã vừa có vị trái café còn có chút vị men nữa. Loại hương vị này chỉ có ở café Yemen vàcafé Harrar của Etiopia, và nó thường được gọi là café có vị Mocha. Đây cũng là một trong loại café nổi tiếng nhất thế giới. Vì thế nên café Harrar cũng thường được bán với tên Mocha hay Moka, điều này càng làm rối thêm xung quanh việc lạm dụng tên gọi của café Mocha. Một số người bán lẻ thường gọi tên càphê bằng cách gộp cả hai loại theo cách gọi của người Etiopia như là café Moka Harra. Harra cũng có thể được viết thành Harari, Harer hay Harar.
Yirgacheffe và những loại café khai thác của Etiopia. Nhà máy chế biến café đầu tiên được xây dựng ở Etiopia vào năm 1972. Ba thập niên sau đó nhiều nhà máy khác được xây dựng ở phía Nam và phía Tây của Etiopia sử dụng phương pháp sử lý vi sinh. Qua quy trình sử lý này vị của quả sẽ được chuyển hết vào hạt café trong quá trình sấy, nhờ thế các loại café như café Harrar có mùi vị rất đặc trưng và hấp dẫn.
Trong các loại café chế biến của vùng Yirgacheffe, vùng đồi cao có lớp đất trồng vừa sâu vừa tốt ở miền Tây-Nam Etiopia, loại café này rất thơm. Café Etiopia Yirgacheffe là một loại café được kết hợp cao độ các hương thơm của cam quýt và các loại hoa, do đó loại café này cũng được xem là loại café đặc biệt nhất thế giới. Các loại café khác của Etiopia như Washed limu, Washed Sidamo, Washed Jima và các loại khác cũng đều có hạt tròn, mịn, thơm và có vị cam nhưng lại ít thơm hơn loại café Yirgacheffe. Tuy nhiên chúng cũng có thể được xếp vào loại café rất ngon và đặc biệt.
Hầu hết các café Etiopia được trồng mà không sử dụng hoá nông nghiệp và được trồng trong điều kiện tốt nhất: dưới bóng mát và được trồng xen với những cây khác. Song chỉ riêng café được sản xuất ở các nông trường quốc doanh ở vùng Tây-Nam Etiopia thì lại được sử dụng hoá nông nghiệp một cách rất thận trọng. Đặc biệt Harrar và Yirgacheffe là hai nơi mà người ta gọi là”Cà phê vườn” được trồng ở dân làng trồng trên những cánh đồng nhỏ và sử dụng phương pháp hoàn toàn truyền thống. Café từ Châu Phi và ẢRập: Kenya.
Trong số các nước sản xuất càphê hiện nay thì Kenya được nhiều người biết đến nhất. Ngành nông ngiệp sản xuất café xuất hiện khá trễ ở quốc gia mà người ta chỉ uống trà này và đã được người dân Anh hướng dẫn trồng vào năm 1990. khi người dân Kenya giành được độc lập thì họ bắt đầu xây dựng ngành sản xuất café mà trước đây người ta chưa bao giờ nghĩ tới. Người ta đã chế tạo ra được quy trình công nghệ vi sinh và sử dụng công nghệ tiên tiến nhất trong việc kết tinh tính chất từ trái café và công nghệ sấy, người ta cũng đã phát triển được mối quan hệ hợp tác giữa các cổ đông nhỏ, phát triển được ngành công nghiệp xuất khẩu thông qua các cuộc đấu giá mở.
Đặc biệt hệ thống đấu giá này có thề được xem là thành công chủ yếu của café Kenya. Người mua sẽ đưa ra giá đấu thầu cao nhất để có thể mua một lô càphê được bán trong cuộc đấu giá hàng tuần do nhà nước Kenya tổ chức. Sẽ không có bất cứ thoả hiệp kín nào được thực hiện. Các mẫu café sẽ được đưa ra buổi đấu giá để cho các nhà xuất khẩu xem xét để mua, chính những người này sẽ định giá các lô café đó và chính họ sẽ phân phối những lô hàng này. Những người xuất khẩu sẽ đấu giá dựa trên sự định giá của riêng họ và dựa trên sở thích của khách hàng.
Hệ thống đơn giản và công bằng này sẽ thoả đáng hơn vì caphe chất lượng cao hơn thì giá cao hơn. Café Kenya có được lợi thế là điều kiện trồng trọt tốt cùng với điều kiện thuận lợi là đất đai, khí hậu đã góp phần làm tăng lên mùi vị hổn hợp rượu và tinh chất trái café của các loại café Ả Rập và Đông Phi.
Khu vực trồng café chủ yếu được trải dài từ miền nam với độ dốc 17000 feet đến gần thủ đô Nairobi. Có một vùng trồng café nhỏ hơn nằm trên đường dốc của Mt. Elgor, nằm trên biên giới giữa Uganda và Kenya. Hầu hết café Kenya được bán ở một số cửa hàng xung quanh vùng Mt. Kenya và đôi lúc được gọi với tên của thủ đô Nairobi. Đẳng cấp chỉ rõ kích cỡ của hạt café, ví dụ AA là loại café có hạt lớn nhất, sau đó là A&b.
Cốc café Kenya. Café Kenya gồm các loại có mùi vị đậm nhất và loại café có mùi vị phức tạp nhất, vị chua hổn hợp của rượu và hương thơm được tích chứa trong những quả café ngọt ngào. Mặc dù hạt café có trọng lượng trung bình nhưng café Kenya hầu như luôn có kích thước rất tuyệt. Cảm giác như luôn văng vẳng như tiếng chuông hơn là xét về khẩu vị của nó. Một số café Kenya mang màu sắc của quả chín mộng và mùi vị hổn hợp của cam, quít. Mùi vị chính mang hổn hợp của café Kenya được một số người mua đặc biệt thừa nhận. Cuối cùng thì ly café Kenya bao giờ cũng được uống cạn. Song có một số café hỏng của những nơi khác cũng ít nhiều làm ảnh hưởng đến café Kenya.
Cũng như nhiều vùng trồng café khác, Kenya bị đánh lừa bởi những người mua với mục đích để giới thiệu các loại giống lai mới của café Arabica, mặc dù các giống café này cũng đã rất thành công nhưng theo người mua thì chúng không ngon bằng các loại giống cũ như giống Sl28, ngành công nghiệp sản xuất café của Kenya được hình thành nhờ vào loại giống này. Có lẽ những lơi chỉ trích đó đặc biệt dữ dội trong trường hợp của café Kenya bởi lẽ chúng ta sợ phải mất đi một loại café ngon nhất này. Café có xuất xứ từ Châu Phi và Ả Rập: Uganda.
Uganda nằm trong khu hồ lớn ở Trung Phi, vùng thượng nguồn của sông Nile, đây là nước xuất xứ của loại café Canephosa hay Robusta. Điểm chủ yếu trong quy trình sản xuất café ở đây là café sau khi đã được phơi sấy xong sẽ được đưa vào máy pha chế café cùng với một chút phụ liệu khác. Uganda cũng sản xuất loại café Arabica hảo hạng nhưng hầu hết chỉ trồng trên những lô đất nhỏ của người dân địa phương.
Café có tên Wagar thìđược trồng trên dãy núi biên giới Zaire ằm dọc biên giới phía Tây của Uganda. Nhãn hiệu mà nhiều người biết đến hơn đó là Buyishu được trồng ở vùng Mt.Elgon trên biên giới Kenya. Bugisai là loại café Châu Phi khác có mang mùi vị hổn hợp của trái cây và rượu , đây cũng là loại café sơ chế của café Kenya. Café khác đến từ Châu Phi và Ả Rập: Burundi
Nằm giữa Janzania và Congo ở Trung Phi, Burundi là một thuộc địa mới của Mỹ. Café của quốc gia này được trồng trên những mảnh ruộng nhỏ trong các ngôi làng ở phía Bắc Burundi và sẽ được chế biến tại các xưởng chế biến nhỏ. Café được bán trong các cuộc đấu giá được tổ chức giống như các cuộc đấu giá café tại Kenya. Burundi cũng là một trong những nuớc trồng café mà không sử dụng đến hoá chất. Và hầu hết café được trồng trong bóng râm. Hay nhất là café vẫn mang mùi thơm và vị hơi chua của loại café Đông Phi không bị hư trong suốt quá trình sấy, bảo quản cũng như vận chuyển. Café khác đến từ Châu Phi và Ả Rập: Tanzania
Hầu hết café Arabica của Tanzania đều được trồng trên các cánh đồng trên núi Kilimsnfaro và núi Meru gần biên giới Kenya. Những loại café này có tên là café Kilimsnfarohoặc thỉnh thoảng được gọi với tên Moshi hay café Arurha sau tên của tỉnh trồng hoặc cảng vận chuyển chúng. Một số ít café Arabica còn được trồng ở miền Nam, giữa hồ Tanganyika và hồ Nyesa và được gọi với tên café Mbeya sau tên của tỉnh trồng loại café này hoặc dưới nhãn hiệu pare. Trong tất cả mọi trường hợp thì đẳng cấp cao nhất của café là mức AA, sau đó là loại A&B. Từ trước tới nay, loại café Tanzania được bán nhiều nhất ở Mỹ là peabesy, đây là loại café mà hạt của nó chỉ là một khối thống nhất chứ không phải loại hạt hai mảnh.(culi, bi –Vietnam-ngườI dịch)Hầu hết các loại café của Tanzania đều mang đặc điểm về hình dáng và tính chua của hai loại café Châu Phi và café Ả Rập. Những loại café này có xu hướng hạt có kích cỡ vừa và đầy đặn cùng với mùi vị khá thơm và mịn giống như hương vị của café Etiopia. Café khác đến từ Châu Phi và Ả Rập: Malawi.Malawi là một nước nhỏ mà biên giới của nó đi qua trục biên giới Bắc Nam giữa Mozambi và Zambia ở miền Đông Nam Châu Phi. Các loại café đặc biệt của Malavi hiện nay được bán tại Bắc Mỹ là đều được sản xuất ở đây. Những loại café Malavi này thơm hơn và mịn hơn café Đông Phi, chúng ngọt, ngon và có màu hơi nhạt. Café Châu Phi và Ả Rập: Zambia.Café Zambia xuất hiện trong các cửa hàng ở Bắc Mỹ hiện nay là được sản xuất ở những cánh đồng lớn. Loại café nổi tiếng nhất ở đây là café Terranova và Kapinga. Điểm ngon nhất của loại café này là: chúng là loại café theo truyền thống Đông Phi: hạt vừa, thơm với vị hỗn hợp của rượu vang và có vị hơi chua. Café Châu Phi và Ả Rập: Zimbabwe.
Zimbabwe trước đây là kho desia đã và đang xuất khẩu loại café hảo hạng sang Mỹ trong nhiều năm nay. Loại café đã qua chế biến được trồng ở những nông trại vừa và lớn, chủ yếu là ở vùng núi Chipinge ở miền Đông Zimbabwe, nằm ở biên giới Modambit. Nó có một chút khác biệt trong vị chua với những loại café có pha một chút rượu vang của vùng Đông Phi. Một số nhà nhập khẩu xếp Zimbabwe vào nhóm café Kenya ngon nhất, loại café mà tôi đã từng được nếm thử cách đây vài năm không mấy đậm đà nhưng chúng có kích cỡ vừa phải, mang vị hổn hợp của rượu vang với vị quả chín theo kiểu café của người Mỹ. Loại café ngon nhất có cấp độ là AA. Smaldeel và Lalucie hiện nay là hai loại café được yêu thích nhất.
Hai loại café này được bóc ra khỏi vỏ và phơi trên mái nhà và chúng cũng được tiêu thụ nhiều như khi chúng vừa xuất hiện trên thị trường thế giới vào thế kỷ 17. Cả hai loại này mang nhiều hương vị thật phức tạp và thu hút với hương thơm nhẹ nhàng của các loại trái. Và những người thích uống café ngày nay cảm thấy thật hấp dẫn và quyến rũ như người mới bắt đầu tập uống café bị lạc vào ngôi nhà café mới ở Vinice và Vienna. Cà phê đến từ Ấn Độ và Thái Bình Dương
Cà phê đến từ Ấn Độ và Thái Bình Dương: Ấn Độ | | Phân bố vùng cà phê Thái Bình Dương |
Ấn Độ có một nền văn hoá trồng cà phê rất lâu đời. Cà phê được mang đến Ấn Độ lần đầu tiên vào năm 1600 bởi người Maslim hành hương đến Baba Budan, những người này đã buôn lậu cà phê ra khỏi Mecea. Tuy nhiên cà phê chỉ bắt đầu được trồng chỉ để xuất khẩu vào năm 1840 bởi người Anh. Hiện nay An Độ được xem là nước xuất khẩu cà phê thứ 5 trên thế giới sau Brazin, Colombia, Mexico và Ethiopia.
Phần lớn cà phê sản xuất của An độ là phục vụ cho thị trường trong nước và An độ không bao giờ nổi tiếng như những nước sản xuất cà phê ở Bắc Mỹ. Tuy thế, với những nỗ lực lớn của Joseph Johns một nhà nhập khẩu cà phê Losuma của Ấn Độ đã gây được một số ảnh hưởng đến danh sách các loại cà phê của người Mỹ trong thời gian gần đây.
Ấn Độ có 8 vùng trồng cà phê chủ yếu và tất cả nằm ở miền Nam đất nước. Những vùng có diện tích trồng lớn nhất gồm có –Bala Budan, Niligris và Shevaroys, --những vùng này sản xuất những loại cà phê ngon nhất. Những nơi này thường cung cấp loại cà phê đã qua sử lý ẩm và cà phê Arabica Plantation A là loại cà phê hảo hạng nhất.
Losuma đã thành công lớn với loại cà phê đến từ vùng Shevaroys có tên là Cauvery Peak. Loại cà phê mà được trồng ở nơi có độ cao hơn loại cà phê màu nhạt có mùi vị đậm đà xen lẫn mùi vị của quả hạnh nhân.
Ngoài loại cà phê Cauvery Peak và một số cà phê được trồng ở địa hình cao thì cà phê Arabica của Ấn Độ hầu như đều có xu hướng tròn, đầy, ngọt và đôi khi có vị của gia vị hay vị của sôcôla, nhưng thường là rất ít. Còn những vùng có địa hình thấp thì thường trồng giống cà phê kháng sâu bệnh nhưng thường là đã được lai với giống cà phê Arabica để cho ra loại cà phê hạt đầy. Tuy nhiên, vị ngọt và hạt đầy của quả cà phê Ấn Độ lại được những người pha chế bằng hơi ưa chuộng, những người này thường thích dùng cà phê loại này để pha chế theo kiểu của người Ý.
Cà phê được trồng vào mùa mưa Malabar. Loại cà phê hiếm nhất của Ấn Độ là cà phêMalabar được trồng vào mùa mưa, đây là loại cà phê được sấy từ 3 đến 4 tháng trong những ngôi nhà mở để cho những cơn gió mùa mưa sấy khô nhưng vẫn còn giữ được độ ẩm cho trái cà phê. Điều kiện môi trường của mùa mưa làm nhuốm vàng các hạt và tạo ra vị chua và vị sirô cùng với vị đậm đà của cà phê. Việc sử dụng phương pháp này được các nhà xuất khẩu người Ấn phát minh ra đầu tiên với mục đích làm cho cà phê của họ giống với loại cà phê Java Nâu Cũ, mùi vị của loại cà phê Java nà thay đổi khi được bóc vỏ và sấy khô bằng không khí ngay trên con tàu bằng gỗ chạy từ Java đến Châu Âu. Cà phê được chế biến vào mùa mưa Malabar được xem là có hương vị thanh tao có lẽ bởi cái tên nghe lãng mạn và lịch sử chế biến kỳ lạ của nó.
Café đến từ Ấn Độ và Thái Bình Dương: Sumatra.
Sumatra là loại café lãng mạn nổi tiếng nhất thế giới. Nó không đơn giản chỉ là việc café của người An ở Sumatra chứa đựng sự lãng mạn kỳ lạ kiểu Conradi mà ngay lần đầu tiên xuất hiện café Sumatra đã kích thích được tính tò mò của người thưởng thức, nó chứa đựng một cảm giác phức tạp, không trọng lượng và cả sự giàu có, một vị chua trong dư vị hơn là mùi vị có được lúc thưởng thức một ly café.
Café Sumatra Lintong và Mandheling. Những lời khen ngợi dành cho các loại café Arabica truyền thống của nam Sumatra, loại ngon nhất trong số đó được bán với tên Lintong vàManddheling. Lintong được biểu thị chỉ những loại café được trồng ở một miền đất nhỏ ở phía Tây Nam của hồ Toba ở Kecamatan hay quận Lintongnihuta. Những cách đồng café nhỏ được gieo trên những cách đồng đất sét phủ đầy dương sỉ. Café được trồng không có bóng râm nhưng cũng không sử dụng một loại hoá chất nào cả và hầu hết được trồng bởi những chủ nông trại nhỏ. Mandheling là tên gọi tương đối phổ biến hơn, nó gồm cả hai loại café Lintong và café được trồng ở những điều kiện tương tự ở vùng Diani ở miền Bắc hồ Toba.
Người bán thường dán nhãn café Lintong và Masdheling đã qua chế biến. Nhìn chung ngườI ta thường trồng café từ nhiều loại hạt giống lai khác nhau loại giống phổ biến nhất là loại hạt vỏ đen. Nông dân sẽ lựa chọn ra những quả café chín riêng ngay sau khi máy bóc vỏ đã bóc vỏ ra khỏi hạt, những máy này được làm từ những bộ phận của xe đạp, cùng với gỗ và các mẩu kim loại nhỏ. Các trái café sau khi được hái xuống sẽ được để cách đêm cho lên men trong bao nhựa. Sáng hôm sau café sẽ được lấy ra và được bóc sạch vỏ bằng tay. Café (bây giờ đã được bóc vỏ) sẽ được bày ra phơi trên những tấm chiếu trước sân nhà. Hạt café đã bóc vỏ sau đó sẽ được máy chuyển đến kho của người trung gian và tại đây càfê được sấy khô hơn. Cuối cùng, càfê sẽ được vận chuyển đến thành phố cảng Meda và tại đây chúng sẽ được sấy khô lần thứ 3 và cũng là lần cuối.
Người ta cho biết rằng không có một nơi nào khác ngoài Manheling, cơm café lại được sấy khô ngay trên hạt sau khi đã được bóc vỏ và nhiều như café Brazil vậy. Sau khi cơm café đã bám chặt vào hạt café trong lần thứ nhất thì sẽ được máy móc chuyển đến và được sấy 2 lần nữa lần thứ nhất là tại kho của người trung gian và lần thứ hai là tại kho của người xuất khẩu Medan.
Quy trình chế biến và những đặc điểm của café Sumatra. Tôi đi chi tiết vào những yếu tố này vì nó không rõ ràng. Café Lintong và Mandheling đã hấp thụ được bao nhiêu từ đất và thời tiết, bao nhiêu từ những quy trình chế biến đặc biệt này và trong suốt quá trìng sấy 3 bước nói trên. Nhưng tôi chắc một điều là: những quy trình công nghệ này sẽ sản xuất ra sản phẩm một cách không liên tục và chỉ được phân loại bằng tay tại kho của nhà xuất khẩu ở Medan, điều này chứng tỏ rằng mùi vị đặc biệt của café có xuất xứ từLintong và Mandheling hoàn toàn không liên quan gì đến việc càfê được chế biến hơi bẩn hay những chất bẩn khác.
Một số người say mê café Sumatra chấp nhận những vật bẩn nhưng có mùi thơm này. Loại café Sumatra này, được hấp thụ mùi vị của đất sét trong lúc được phơi trên mặt đất là rất quen thuộc đối với khách uống café. Đối với café Sumatra mùi mốc thì yêu cầu gắt gao hơn, mùi mốc của những đôi giầy cũ trong phòng ẩm thấp cũng tạo ra được một số mùi vị.
café Sumatra của vùng núi Gayo. Ít nổi tiếng hơn Lintong và Madheling là loại café Arabica đến từ Aceh, một tỉnh phía Nam của Sumatra. Café Aceh được trồng ở dãy núi xinh đẹp xung quanh hồ Tawer một tỉnh Takengon. Tất cả các loại café này đều được trồng trong bóng râm và hầu như không dùng bất cứ loại hoá chất nào.
Tuy nhiên, phương pháp chế biến đa dạng chủ yếu nhằm để tạo ra hương vị cho café Aech. Một loại được chế biến bằng phương pháp chế biến truyền thống của các nông dân Sumatra. Các loại café này giống như café Lintong hay còn gọi là café Mandheling và thường được bán ra thị trường bởi các nhà xuất khẩu người Medan.
Nhưng hầu hết các loại café Aceh được bán trong các cửa hàng ở Bắc Mỹ đều được sản xuầt từ một nhà máy lớn gần Takengon. Loại café Arabica của vùng núi Goya được chế biến bằng qu trình công nghệ đạt chuẩn quốc tế và đã được chình phủ Hà Lan cấp giấy chứng nhận. Café của vùng núi Gayo gồm nhiều loại từ loại có hạt nhỏ và để vỡ cho đến loại có hạt tròn, ngọt, màu nhạt được pha trộn phức tạp, có mùi thơm theo kiểu café Lintong hay còn gọi là café Mandheling.
Các nhà máy sản xuất café ở Gayo cũng bán loại café chỉ qua sơ chế, loại café này mới chỉ được bóc vỏ và hạt café chỉ mới được áo một lớp cơm café và đem di phơi nắng. Loại café tuyệt hảo này là sự kết hợp giữa vị ngon của café vúng núi Gayo cùng với những ưu điểm về trọng lượng của loại café Lintong truyền thống. Loại café này được bán với tên làcafé Gayo sơ chế. Ý cuối cùng này lại gây ra một chút nhầm lẫn (liệu các hạt café có được giữ sạch không?) một cách gọi khác chính xác hơn nên là café Gayo mới qua sơ bộ.
Café xạ hương không mấy nổi tiếng. Café Luak chỉ là câu chuyện vui được các nhà bán yêu mến. Câu chuyện này được kể như sau: sau khi con Cầy hương, một loại động vật nhỏ ăn trái café vào nó sẽ tiêu hoá và thải ra hạt café. Người dân địa phương vùng Sumatra sẽ thu nhặt các hạt café này bỏ vào trong thùng.
Theo phương pháp chế biến café với số lượng nhỏ như thế, café xa hương Kopi là một loại café quý hiếm và được bán với giá cao hơn rất nhiều so với các loại café khác trên thị trường thế giới. Và hiện nay nó đang được bán lẻ với giá 300$/ 1cân Anh.
Điểm đáng quan tâm là cách chế biến café xa hương không kỳ lạ như câu chuyện của nó. Cứ tưởng tượng rằng con cấy hương cũng giống như những người thợ hái café giỏi, đã chọn những quả chín để ăn và …….
Mặc dù mùi của café kopi xạ hương trong lúc rang nhắc ta nhớ lại .. trình trong ruột cầy hương của trái café nhưng mùi vị của nó thì không. Tôi đã từng được…..vị mùi vị của café kopi xa hương, nó rất thơm ngon, hạt đầy đặn, có cả mùi đất của café Sumatra.
Trung thực mà nói, hãy tưởng tượng về những gì người ta kể về café xạ hương, tôi nghĩ rằng hầu hết café xạ hương đều được sản xuất bằng cách đã được trình bày ở trên. Tôi đã được nhìn thấy hình dạng và kích cỡ không đồng đều của café xạ hương kopi các hạt café có cỡ nhỏ và những dấu gặm nhấm xung quanh và nó có vẻ như đã bị ngấm dịch ruột hơn là được chà sát thông thường. Tuy nhiên, chỉ những con cầy hương mới biết chuyện gì xảy ra. Café đến từ Ấn Độ và Thái Bình Dương: Sulawesi (celbes).
Đảo Sulawesi của Indonesian kia có tên là celbes. Có hình dạng giống như bốn nhón tay xoè ra ở giữa vùng Alalay Archipelago. Ngày nay, hầu hết café Sulawes được bán trong các cửa hàng là có xuất xứ từ một vùng núi gần nhánh đảo phía Tây Nam hoàn đảo, ở phía Bắc của cảng Ufung Padang. Tên gọi café Tarafa được đặt sau tên của địa danh sản xuất ra loại café này. Người ta cũng có thể gọi tên café kalossi sau tên thị trường tiêu thụ chủ yếu của nó.
Liệu ta có thể gọi tên café Sulawesi Toraja hay Celebes kalossi, café ở vùng này được trồng thành hàng trong các đồn điền, được chế biến theo kiểu hạt mịn, ít chua, hạt có kích thước vừa, kể cả café được trồng trên những cánh đồng nhỏ cũng được chế biến giống như càfê Mandheling của vùng Sumatra cả về các đặc tính (như khi chúng cứng có nghĩa là chúng ngon, hài hoà và mùi vị phức tạp) lẫn những nhược điểm như mùi hôi mốc từ đất và bị đọng nước. Café từ Ấn Độ và khu vực Thái Bình Dương: Java.
Người Hà lan trồng cây càfê Arabica đầu tiên vào đầu thế kỷ 18 và cho đến trước khi nó không còn được sản xuất nữa, thì Java vẫn đẫn đầu trong ngành sản xuất café thế giới. Hầu hết diện tích trồng café Java đã sớm được thay thế bằng loại café Robusta nhưng được sự tài trợ của chính phủ Indonesia, café Arabica được trống phổ biến trên nhiều trang trại đã được người Hà Lan thành lập trước tiên vào cuối thế kỷ và được trống chủ yếu trên các ngọn núi ở Đông Java.Trên các cánh đồng này máy móc đã được người Hà Lan sử dụng lần đầu tiên, được bảo quản một cách hoàn hảo và sạch gọn như chúng được trưng bày trong viện bảo tàng nhưng hửu ích hơn nhiều.
Café Java là sự kết hợp hài hoà giữa café Sumatra thượng hạng với café Sulawesi nhưng café Java có xu hướng nhẹ hơn, sạch hơn, nhạt hơn nhờ vào quy trình sử lí vi sinh và các phương pháp sấy khô trên những cánh đồng lớn. Hơn hết là chúng có thể ngọt, và thơm một cách kỳ lạ và được trộn lẫn mùi vị của vani, các loạt gia vị và quả hạnh nhân, nhược điểm lớn nhất của chúng là chúng có mùi mốc.
Tuy nhiên độ thơm ngon của café phụ thuộc phần nào vào tỷ lệ pha chế giữa café và nước, càng nhiều café càng ít nước thì café càng ngon. Vì thế bạn có thể dùng loại café được rang sơ, mùi thơm nhẹ để pha thành loại café rất ngon, ngược lại bạn cũng có thể làm cho loại café được rang kỹ , mùi thơm nồng trở nên rất dở.
Tôi thích gọi loại café được rang kỹ này là café có mùi thơm gắt, vừa ngọt vừa đắng. Mùi vị này có được còn tuỳ vào mức độ rang và cách thức rang nữa (rang nhanh với nhiệt độ cao hay rang chậm với nhiệt độ thấp… sẽ cho ra cái mức độ mùi vị khác nhau). Mùi café ngon nhất là khi chúng được rang đến màu nâu đậm, mùi vani trong café sẽ không còn mà thay vào đó là mùi khét khi nó chuyển sang màu đen. Để hiểu được phản ứng hoá học nào làm thay đổi múi vị café ta cần xem xét xem điều gì đã xảy ra khi hạt café được rang.
Café từ An Độ và khu vực Thái Bình Dương: Timo (đang cập nhật) Café từ An Độ và khu vực Thái Bình Dương: Papua New Guinea
Xuất xứ địa lí của một số loại café: Giống café đến từ Ấn Độ và Thái Bình Dương những loại café nổi tiếng nhất và đặc biệt nhất Thái Bình Dương được trống ở Malay Archipelago, đây là một quần đảo gồm các đảo lớn tạo nên các quốc gia Indonesia, là Timor và Papua New Guinea. Những loại café này bao gồm các càfê chế biến theo cách truyền thống của Sunma tra, Java và Papua New Guinea là một loại café màu nhạt, thơm (và một số loại café Papua New Guinea có thể được xếp vào loại café có vị chua thơm).
Các loại café Arabica của Ấn Độ có xu hướng (có vẻ) ngọt, thơm và ít chua hơn. An Độ cũng là nơi xuất xứ của loại café Robusa ngon nhất thế giới đó là café Parchment và café Robusa kaapi Royale và cả loại café được chế biến vào mùa mưa Malabar. Một loại café được sấy khô bằng hơi gió trong nhiều tuần mà quy trình chế biến bằng ngoại nhập làm mất vị chua, hình thể sâu và thêm vào mùi của mạch nha nữa.
Café Hawai cũng là một vấn đề đáng nói. Các loại café Kona được yêu thích giống với loại café ngon nhất Trung Mỹ, chúng có thể được xếp vào nhóm café có vị chua, nhạt màu, min và ngon. Café của đảo Kawai thì tròn, cân đối, ít chua.
Ấn Độ có 8 vùng trồng café chủ yếu và tất cả nằm ở miền Nam đất nước. Những vùng có diện tích trồng lớn nhất gồm có Bala, Niligris và Shevaroys, những vùng này sản xuất những loại café ngon nhất. Những nơi này thường cung cấp loại café đã qua sử lý ướt và café Arabica Plantation A là loại café hảo hạng nhất.
Josuma đã thành công lớn với loại café đến từ vùng Shevaroys có tên là Cawery peak. Loại café nà được trồng ở nơi có độ cao cao hơn loại café màu nhạt có mùi vị đậm đà xen lẫn mùi vị của quả hạnh nhân.
Ngoài loại café Cawery peak và một số café được trồng ở địa hình cao thì café Arabica của Ấn Độ hầu như đều có xu hướng tròn, đầy, ngọt và đôi khi có vị vủa gia vị hay vị củasocola, nhưng thường là rất ít. Còn những vùng có địa hình thấp thì thường trồng giống café kháng sâu bệnh nhưng thường là đã được lai với giống café Arabica để cho ra loại café hạt đầy. Tuy nhiên, vị ngọt và hạt đầy của quả café Ấn Độ lại được những người pha chế bằng hơi ưa chuộng, những người này thường thích dùng café loại này để pha chế theo kiểu của người Ý.
Café được trồng vào mùa mưa Malabar. Loại café hiếm nhất của Ấn Độ là café Malabarđược trồng vào mùa mưa, đây la loại café được sấy từ 3 đến 4 tháng trong những ngôi nhà mở để cho những cơn gió mùa mưa sấy khô nhưng vẫn còn giữ được độ ẩm cho trái café. Điều kiện môi trường của mùa mưa làm nhuốm vàng các hạt và tạo ra vị chua và vịsirô cùng vời vị đậm đà của café. Việc sử dụng phương pháp này được các nhà xuất khẩu người Ấn phát minh ra đầu tiên với mục đích làm cho café của họ giống với loại café Jav |
