Cà phê chế biến của Việt Nam

Cà phê chế biến của Việt Nam

11-09-2008 - Công ty H&b

Việt Nam đã và đang hội nhập với thế giới, các sản phẩm cho chất lượng cuộc sống cũng được nâng cao. Tuy nhiên trong ngành cà phê chế biến thì ngược lại, khi mà hàng ngày mỗi người dân đang có thói quen thưởng thức các ly cà phê không thể thiếu trong buổi sáng, trong giao lưu bạn bè, giải trí…thì đang có một ngành công nghiệp lớn âm thầm sản xuất chế biến, một sản phẩm mang lợi nhuận cao phổ biến ra khắp từng gia đình, mọi nơi, từ thành thị đến nông thôn, từ ngõ hẻm đến các nhà hàng cao cấp phục vụ cho cộng đồng người Việt. Hiện nay trên thị trường và xung quanh chúng ta đâu đâu cũng có cà phê, quán, nhưng chất lượng chế biến của những ly cà phê đó được các nhà sản xuất cà phê Việt Nam đang làm như thế nào? Lịch sử của cà phê chế biến  Việt Nam trước năm 1990: Khi mà người Pháp đem cà phê trồng trọt theo chân các chủ đồn điền cao su vào thế kỷ trước, để có ly cà phê, người ta đem những hạt cà phê chín, phơi khô rồi lấy hạt rang vào các chảo rang thông thường, xay và uống. sau đó giới trí thức trung lưu người Việt cũng bắt đầu biết đến một thức uống có một chút gây nghiện, tạo sảng khoái tương tự như trà. Do đó đã hình thành ra một số thương nhân chủ yếu người Hoa kiều bắt đầu rang, xay và chế biến và thương mại, dần dần phổ cập ở nhiều với người Việt. Khi đó để thay đổi một chút khẩu vị những nhà sản xuất chế tác thêm một chút trong quá trình chế biến để phù hợp với cách ẩm thực của người Á Đông sao tẩm thêm vào các chất liệu như: mỡ gà (tạo béo, thơm, bóng hạt cà phê), muối, nước mắm (tạo đậm, thẩm thấu), rượu (tạo sự bốc mùi), xác cau (tạo vị chát), bắp rang cháy (tạo nước sánh, màu đen hơn)… nhưng vẫn không làm mất đi những tính chất của những ly cà phê mà còn tạo ra một phong cách riêng về cà phê và cách uống (bằng filter pha tay, túi vải nấu với nước sôi-cà phê “kho”) thành một nét văn hóa rất là Việt Nam với những vị riêng khó quên của cà phê Việt. Trải qua bao thời kỳ chiến tranh của Việt Nam, nét văn hóa cà phê đó không hề thay đổi và đã xây nên một thương hiệu cà phê chế biến Việt rất thành công vào thời kỳ đó các tên tuổi như (cà phê Bố già, Thằng Bờm –Sài Gòn, cà phê Tùng- Đà Lạt, cà phê Bờ Hồ, Mai-Hà Nội….) và còn rất nhiều, khi đó người Việt thường buổi sáng trời se lạnh tìm đến những quán cà phê mà mình yêu thích thưởng thức ly cà phê đen với điếu thuốc Caraven, cà phê sữa với Capstan,…để kích họat một trí óc sảng khoái cho một ngày làm việc mới, nét văn hóa đó đã từng đi vào thơ ca, bài hát…và theo chân những người Việt khi định cư ở nước ngoài vẫn đau đáu nhớ về một ly cà phê đậm đà của Quê hương. Cách chế biến trên cùng với những hạt cà phê thật ngon của các vùng đất mà thiên nhiên ban tặng cho một giống cây quí giá ở Việt Nam như: Cầu Đất-Lâm Đồng, Buôn Ma Thuột- Đăclăk, Long Khánh-Đồng Nai. Các vùng đất này đã cung cấp cho hầu hết những người uống cà phê trên thế giới, vì với sản lượng cà phê sống đứng nhì thế giới sau Brazil. Chúng ta tự hào về điều đó, nhưng bản thân người Việt của chúng ta –đất nước của cà phê hiện nay thì được thưởng thức những ly cà phê được chế biến từ những hạt cà phê mà thiên nhiên ban tặng rất ngon đó không? Cà phê chế biến  Việt Nam sau năm 1988 cho đến nay: Trải qua thời kỳ sau chiến tranh những năm bao cấp đến khoảng năm 1988, cà phê chế biến Việt nam vẫn trung thành với một nét riêng như trên, cho dù cung – cầu vẫn chưa cân đối. Khi mở cửa các quán cà phê tư nhân được phép tự do kinh doanh thì cung không còn đáp ứng cầu. Bản thân các nhà sản xuất vẫn dùng cách rang nhỏ lẻ từ những chảo rang tay từ 5-10kg, và mỗi nơi một cách thức cho tỷ lệ chọn hạt, độ rang khác (kinh nghiệm), tỷ lệ các chất sao tẩm, cho trước, sau… nên có nhiều vị cũng hơi khác nhau. Chính nhờ cách rang này, cộng thêm sự hiểu biết, cách phối trộn (blend) chọn hạt cà phê từ các vùng đất khác nhau theo tỷ lệ kinh nghiệm của các ông chủ truyền thống mà cà phê vẫn giữ được “hồn Việt”. Khi nhu cầu thị trường cao về số lượng đã hình thành thêm một số chủ mới: là những người làm công, bỏ mối cho các ông chủ, họ học được một phần của “công thức”, kinh nghiệm và ra làm riêng. Do thị trường đòi hỏi rất lớn về số lượng, cách sản xuất rang cà phê cũ không đáp ứng, các nhà sản xuất mới này họ “sáng kiến” làm thành cách rang mẻ lớn hơn từ 30kg-100kg/mẻ từ một cái lồng quay motuer (giống như máy trộn bê tông và đốt củi ở phía dưới). Chính là nguyên nhân của chất lượng cà phê rang, người rang cà phê lúc này không còn biết đến về khói rang, mùi, vị và làm chủ (control) về chất lượng đươc nữa, bản thân nhiệt độ cung cấp cho một mẻ rang lớn bằng củi không đáp ứng đủ cho một khoảng thời gian rang ngắn là dưới 25 phút/ mẻ (xem rang cà phê), do vây các mẻ rang này thông thường là từ 45 phút đến 02 tiếng đồng hồ! Hậu quả hạt cà phê rang ra thì bị chai, cháy đen, mất mùi, vị hoàn toàn. Người tiêu dùng lúc này rất thắc mắc vì chất lượng cà phê không còn ngon nữa và các chủ cà phê vì chạy theo số lượng, lợi nhuận lúc này rất lớn (họ đã trở nên giàu có từ đây cho đến bây giờ). Nhà sản xuất luôn bị các quán thay đổi cà phê và họ cũng luôn loay quay tìm nguyên nhân về chất lượng, nhưng vẫn không biết từ đâu! Để chữa cháy họ tìm mọi cách thay đổi, cho thêm các chất sao tẩm theo một cách rất riêng của từng người (Vd: tạo đắng bằng thuốc ký ninh, tim sen, hạt mắt rồng…, mất mùi họ cho thêm nhiều và các loại nước mắm nhỉ!!!, …). Họ luôn đi tìm mùi trong cà phê mà họ đã làm mất trong quá trình rang, chất lượng cà phê chế biến của Việt nam bắt đầu tụt dốc. Và “cứu cánh” đã đến với họ, Khi mở cửa một số doanh nhân nước ngoài ở gần khu vực Việt Nam nhìn thấy một nhu cầu cao, một món lợi nhuận khổng lồ về hương liệu tổng hợp, trong đó có ngành cà phê chế biến. Một doanh nghiệp lớn của cà phê chế biến biết kết hợp Marketing và ứng dụng thay đổi dùng công nghệ hóa-dược lúc này đã thành công rực rỡ về mặt kinh doanh mà ai ai người Việt lúc này cũng ca tụng! và cũng đã làm đầu tàu cho tất cả các nhà cà phê chế biến của Việt Nam chay theo sau. Vây trong ly cà phê lúc này chúng ta sẽ có công thức ở những nguồn nước màu đen chảy ra là 80% là hóa-dược phẩm (gồm cà phê đen cháy mất hết vị, bắp rang, nước đường thắng đen, mùi hóa học, caffein bổ sung vào….). Lúc này cà phê sống đang thời kỳ rất rẻ, do vậy cà phê được rang trong mẻ là thành phần lớn, dù không còn tác dụng bao nhiêu nữa. Khi mở cửa (sau 1990), một số các Cty hoá chất thực phẩm tràn vào VN, nhìn thấy những bất cập trong việc chế biến thực phẩm của người VN, cộng với kiến thức hiểu biết về hoá thực phẩm còn thấp nói chung và chế biến càphê nói riêng, họ (những nước hầu hết là các nước trong khu vực như: (Singapor, Thái, Indonesia, Đài loan, Malaysia) thấy việc tổng hợp các chất mùi, màu tổng hợp và bán ở VN vô cùng lợi nhuận, họ mua các chất đơn mùi từ các nước có nền công nghiệp cao như: Pháp, Đức, Đan mạch, …về phối trộn cùng với các dung môi ra hàng trăm mùi càphê khác nhau để bán cho người VN, (và quảng cáo là sản phẩm từ các nước công nghiệp cao) bởi người VN đều mua sản phẩm mùi theo thói quen là ngửi bằng mũi! không cần biết tính chất hoá học trên các sản phẩm. Mùi tổng hợp được cấu tạo hoá học trên các mạnh vòng, có thể phân huỷ, biến thể khi có sự tương tác của các yếu tố như ánh sáng, các chất khác, và nhất là nhiệt độ... Đến nay khi cà phê sống đã lên giá gấp 10 lần vào thời điểm trên thì nhà sản xuất lại “sáng kiến” thay vì tăng lượng bắp rang (vì bắp rang rất khó rang do không để được nổ) mà nhu cầu độn vào để giảm giá thành thay cà phê cao nên họ thay bắp bằng đậu nành, đậu đỏ!!! (theo suy nghĩ của họ là tốt hơn, béo hơn, dễ rang hơn). Thực ra ngày trước khi các nhà sản xuất độn bắp theo một tỷ lệ nhỏ: 1/9, 2/8, 3/7 vào cà phê là tạo mục đích cho ly cà phê người Việt có chất keo (trong tinh bột bắp có tạo “gel”), nhìn cảm giác sánh đặc , không giống màu trong nâu như người nước ngoài thường dùng. Nhưng khi đem đậu nành vào rang ở nhiệt độ trên 200oC thì những phản ứng hóa sinh sẽ nảy sinh xuất phát từ dầu của đậu nành (trong đậu nành dầu chiếm khoảng 30%), dầu sẽ bị đốt cháy qua khỏi ngưỡng sôi dầu là 160oC, các mạch trong dầu bị phân cắt chuyển thành những tác nhân không có lợi cho sức khỏe (tác nhân ung thư, chúng ta cũng thường được khuyến cáo trong việc sử dụng dầu nấu ăn là chỉ sử dụng một lần khi chiên, nấu, không nên xài lại khi còn thừa!). Khi cà phê sống luôn có biến động giá, các nhà sản xuất chế biến cà phê Việt Nam hầu như quan tâm nhiều đến giá của đậu nành mà thôi, đi dạo một vòng vào những đại lý cà phê chúng ta se được biết giá, chất lượng đậu nành từng vùng như thế nào (họ cất ở phía sau). Đi vào các nhà sản xuất hoặc đi ngang cơ sở chế biến cà phê, chúng ta chỉ ngửi thấy mùi rang của đậu nành mà thôi! Vậy để sản xuất ra một kg cà phê chế biến hiện nay, có cơ sở còn có độn một phần đậu nành, cũng có cơ sở hầu như chỉ còn 100% !!!(xem “cà phê ớn lạnh”-Báo Thanh Niên). Chúng ta được biết giá cà phê sống hiện nay ở các đại lý cà phê loại cà phê “sẻ” (robusta) loại có sản lượng cao và giá rẻ nhất cũng xấp xỉ 40.000đồng/kg, khi rang hao hụt khô còn lại 700gr, vậy giá là khoảng 52.000 đồng/kg cà phê hạt đã rang + bao bì + công + maketing, khuyến mãi + vận chuyển + lợi nhuận (20%)…mà họ bán ra chỉ có 50.000đ/kg ? và công khai giá bán ở siêu thị từ những bao bì in đắt tiền nữa đấy! Vậy chúng ta có những công thức trong những nước đen chảy ra ở những ly cà phê buổi sáng gồm những gì? Cà phê rang cháy mất mùi + đậu nành (chính) + nước đường thắng đen (giá rẻ hơn cà phê, có thể độn tới 25%), mùi hóa học, muối (có thể nước mắm), chất tạo kẹo(guagum, CMC), bơ thực vật, vani, thuốc Deca (tạo đắng)….và rất nhiều các sáng chế của mỗi nhà sản xuất mà Chợ Kim Biên- Tp Hồ Chí Minh, Hàng Buồm-Hà Nội, các công ty mùi đa dạng trên thị trường đang cung cấp… Khi cà phê có vị say tạo choáng váng, người Việt Nam sau này thường đổ tội cho cà phê (người nước ngoài uống cà phê nhiều hơn người Việt trong ngày chất lượng cà phê là 100% không độn, nhưng không say), vậy cà phê Việt Nam những năm gần đây tại sao lại tạo cảm giác ép tim, chóng mặt, buồn nôn… Trong ly cà phê với lượng 15g -20gr (café 100%). Một lượng cafein khoảng 0,2ml gram mới chỉ tạo một chút sảng khoái, kích thích hệ thần kinh đối với người sức khỏe bình thường, còn đối với người bị tim mạch thì bị hơi hồi hộp, đổ chút mồ hôi, còn cà phê Việt Nam như đã nói trên khi không còn cà phê bao nhiêu, do đó caffein trong thành phần bị đốt cháy thành than hết nhưng chúng ta vẫn bị say gì? Trong thành phần các hương liệu mà hầu hết các nhà sản xuất đang sự dụng từ các Công ty mà đang cung cấp ở Việt Nam, các dung môi (hương liệu nước tổng hợp) là một thành phần rượu hóa học, có độ mạnh gấp 300 lần rượu thông thường, mà là những mạch ngắn, tác dụng nhanh, khi kết hợp với một chút caffein sẽ tạo một phản ứng cộng hưởng mạnh cho người  sử dụng (Vd: một sản phẩm nổi tiếng ở Việt Nam uống vào rất say do họ bỏ rất nhiều hương liệu-over dosage, thêm vào còn cho thêm caffein nhân tạo vào nữa). Do vậy các bác sĩ thường khuyên không nên uống rượu xong rối uống thêm nước tăng lực (có caffein). Bản thân trong hạt cà phê chỉ có Robusta là nhiều caffein, gấp đôi Arabica, nhưng một ly cà phê như trên khi sử dụng cũng đã trở thành một “pháp lý cho phép” về sức khỏe trên toàn thế giới, và trên thế giới người ta khuyến cáo những người tim mạch thì sử dụng loại cà phê Arabica hoặc loại cà phê đã tách caffein (Decafein). Qui trình hầu hết của cà phê chế biến Việt Nam hiện nay:Công đoạn như sau: Rang và Sao tẩm:• Lấy hạt sống từ các lái nông sản, phối trộn    Cà phê đang rang ở lồng cầu 100kg/mẻ • Cho vào các lồng cầu rang khoảng 2 tiếng (họ đã làm mất hết các kết cấu tự nhiên về mùi, bị phân huỷ sinh học trên hạt cà phê), trong một không gian mịt mù bụi, nóng,…nên trước đây các cơ sở làm cho ô nhiễm các khu dân cư , nên giờ có nảy sinh ra các cơ sở gia công có mặt bằng, vắng dân cư, nhận rang tất cả cho nhiều cơ sở, sau đó các cơ sở đem về tự sao tẩm các chất... • Rang bắp, cho thật cháy đen (thành than) để trộn vào hạt càphê đã rang, có thể đậu nành, đậu đỏ… để làm chất độn để tạo độ sánh và cho béo! trong bắp và một số các loại đậu có tính chất gel ), một số cơ sở cho các chất như CMC, guagum…(có tính chất tạo gel hóa học, liên kết nhưng trên nền bột của các ngành thực phẩm khác như: bánh, mì gói…) • Thắng đường trên chảo nóng để trộn các hạt vào để tạo thêm sánh, màu…                Đổ cà phê rang ra • Trộn bơ (hầu hết làm từ magazin), caramel (màu đường công nghiệp), nước mắm, muối, vani… • Trộn các mùi tổng hợp vào hạt, cũng có nơi cho nhiều loại mùi trộn với nhau của nhiều Cty, vào sản phẩm thành một mùi (gọi là bí quyết riêng!), một phần thì trộn vào bột sau khi đã xay để sản phẩm khi mở bao càphê ra tạo thơm! • Để tạo đắng thêm một số nơi cho cả thuốc tây Deca, (ở chính vùng càphê như Pleku) các thợ còn sáng tác tìm kiếm phát hiện ra hạt Đậu mắt rồng có tính chất tạo đắng…! • Để tạo màu có nơi còn sử dụng cả màu nhuộm đen quần áo!!! • Để tạo bọt họ sử dụng các hoá chất tạo bọt trong hoá mỹ phẩm bán ở chợ Kim Biên (làm xà bông)!!! (Xem “tạo bọt cà phê…báo Tuổi trẻ)Những điều bất cập và sai lầm của các nhà SX càphê hiện nay• Chưa chú ý và nắm rõ tính chất của các hạt càphê, họ sử dụng các hạt non, chưa đạt đủ độ chín, để làm giá (rẻ). • Rang càphê sai kỹ thuật 100%, làm phá vỡ các cấu trúc sinh học của hạt cà phê khi hạt cà phê được rang nóng ở nhiệt độ trên 200oC và các chất được trộn chung với nhau tạo những phản ứng đối kháng tiêu cực cho sản phẩm và cho thực phẩm.                Hóa chất sao tẩm • Do làm mất hết cấu trúc tự nhiên trong hạt cà phê, nên họ phải bổ xung bằng cách cho các nguyên liệu khác vào để bù đắp lại, • Sử dụng nguyên liệu bơ không hiệu quả, lãng phí .Chất béo sẽ chỉ bao bọc ở bên ngoài hạt, mùi bơ (mùi tổng hợp) sẽ mất khi sao tẩm đang nóng hoặc ly cà phê được chế nước sôi ở nhiệt độ cao (90-100oC), các chất béo này sẽ bị phân hủy lên dầu (oxy hoá) rất nhanh, làm thay đổi ảnh hưởng tới càphê và các bao bì khi sử dụng (mỗi tháng theo thống kê khoảng trên 100 tấn bơ được nhập về cho sao tẩm cà phê) • Không hiểu hết được các chất liệu hoá học và hoá thực phẩm, một số nhà SX cà phê đã cho các chất hoá học vào sản phẩm (Deca, CMC, Guagum…) • Sử dụng mùi tổng hợp sai, chủ yếu là các mùi cà phê (không có tác dụng nhiều và không có lợi). Khi qua nhiệt độ, các mùi sẽ gần như bay hơi hầu hết, bởi dung môi của các mùi là các chất có họ rượuVệ sinh ATTP: • Tất cả nhân công thợ rang gần như ở trần, quần đùi vì quá nóng và bụi, vì tránh các chất nhựa của cà phê và đường thắng ở các chảo lớn dính vào người                 Máng đựng cà phê • Môi trường xung quanh tràn ngập khói (do rang cháy), bụi (do than, vỏ lụa càphê). • Càphê được đổ ra sau khi rang để sao tẩm có thể là khay sắt, nền nhà gạch, dính bơ, đường, bụi, các chất nhựa đen của càphê, chân trần, giày dép… • Có nơi còn bỏ những hạt bắp đã rang ra thau rồi lấy chân trần dẫm đạp cho ra các "mày", sau đó sảy sàng..! • Tất cả các vật dụng như thau, khay, sàn nhà một màu đen …, càphê vào bao được quét              Chổi quét cà phê chung có khi với chổi quét nhà!  • Tất cả được xay ra trộn vớí nhau với tuỳ theo tỷ lệ (càphê-bột bắp) theo các tỷ lệ (8-2, 7-3, giá cao 6-4, 5-5…giá thấp bán khu vực bình dân (thích đen và quánh đặc -bắp) • Xay ra thành bột đóng gói vào các bao bì được in ấn rất đẹp, chưng bày vào các shop rất sang trọng…Thay cho lời kết:Mỗi sáng chúng ta đi uống cà phê ở những quán có khung cảnh thật đẹp, sang trọng, khi vào siêu thị mua những túi cà phê đẹp đẽ, chúng ta có buồn không khi những thông tin trên là có thực 100%? Chúng ta người Việt Nam tự hào nhờ thiên nhiên ưu đãi có vùng đất chất lượng hạt cà phê tuyệt hảo mà thế giới mơ ước, người nông dân và Nhà Nước đang cố sức vun đắp để xây dựng thương hiệu, nâng cao chất lượng và sản phẩm để đem về nguồn thu lớn cho Đất nước và người nông dân, vậy những nhà chế biến cà phê Việt Nam đang rang những hạt “ngọc” đó “cháy đen” đi tất cả, đánh mất hoàn toàn hương vị và thay vào cho người dân Việt chúng ta “thưởng thức” các nước màu đen tổng hợp! Sáng mai khi tôi thức dậy sẽ phải sử dụng cà phê của chính Công ty chúng tôi sản xuất (cà phê 100%) (xem thêm Xcafe-Generation) rang và sản xuất theo công nghệ thế giới cùng với một chút vị Việt Nam cổ truyền trước đây và giới thiệu cho bạn bè, gia đình sử dụng và trước mặt nhà tôi, có những quán cà phê thật đẹp, họ đang pha cho khách những ly “cà phê” mà “Thượng đế” đã bỏ tiền tương đương một kg gạo hoặc hơn ra để các "Thượng đế" đem vào cơ thể một chút “sảng khoái” cho sức khỏe!!! Bởi vì chúng ta phải luôn hiểu rằng: Để có một cảm giác thưởng thức đúng vị cà phê UỐNG CÀPHÊ và tìm hiểu sâu sắc hơn về cà phê và phải có một công nghệ chế biến thực phẩm hoàn hảo. Mỗi người dân chúng ta cùng góp một tay cho Đất Nước để xây dựng lại thương hiệu của cà phê chế biến Việt